トンデンファームのベーコンはこうして造られます！ |
どっちの料理ショーでもご紹介頂いた石狩川ベーコンの製造工程を少しだけ公開しちゃいます
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まずはちょうどお腹に位置する脂肪と赤肉が層になっているバラ肉部分を巧みな包丁さばきでサッサッサと成形します 出来上がりが約2ｋｇ程になる様、職人の感で仕上げます |
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成形したバラ肉に、これまた経験で培われた感で、気温や湿度に見合った塩をかけていきます
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かけた塩を肉面によくすり込みます これで2〜3日ねかせます goo goo |
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ねかせた後はピックル液と言われる液に約2週間漬け込みます |
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ピックル液漬けから出した肉を半日ほど流水で塩出し作業を行い、いよいよ、ご存知直下式炭火と北海道産白樺チップで燻煙乾燥 3日間 出来上がりを見極めながら行います
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出来上がりを見極めて燻煙釜からだします 塩漬けと燻煙で引き締まったベーコンへ生まれ変わる瞬間です
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ここで味の確認 なまらうまいべや〜
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これが約2ｋｇの製品ですが、冷却・検品・金属探知・殺菌という工程を経て約400ｇの真空パックを行って完成です！ |
